紫芋蒙布朗塔課程心得|ABC Cooking Studio(C40)

最後更新日期：2022 年 01 月 27 日

紫芋蒙布朗塔課程概述

這一款塔類甜點使用巧克力塔皮作為基底，搭配上芋泥餡，使用蒙布朗花嘴製作出蒙布朗塔的外型。塔皮基本分成甜塔皮和無糖塔皮。本次紫芋蒙布朗塔為甜塔皮，製作難度稍高於無糖塔皮，在室溫中融化的速度快。溫度控制及製作速度自然成為過程的製作重點。

其他的塔類課程，像是日式烤乳酪塔（甜塔皮）、檸檬塔（無糖塔皮）都能學習塔皮的製作。

延伸閱讀：日式烤乳酪塔課程心得|ABC Cooking Studio(C35)

課程學習重點

• 巧克力塔皮製作方式與技巧
• 杏仁奶油餡製作
• 紫芋奶油餡製作
• 蒙布朗花嘴擠花技巧

這款甜點的結構是底層塔皮，塔皮內填滿杏仁奶油餡。烘烤過後抹上鮮奶油（堆疊成）小山狀，再沿著鮮奶油環狀擠出蒙布朗線條。

巧克力塔皮是基於甜塔皮的基礎上做風味調整，調整麵團中糖和油的比例可以製造出不同口感的塔皮。

糖多	口感偏脆
油多（即奶油）	口感偏酥

杏仁奶油餡是製作塔皮的基本內餡，製作方式不難，主要用來填充塔皮底層。

這款塔皮的甜度偏高（塔皮本身和杏仁奶油餡），鮮奶油部分可以無糖直接打發，芋頭餡本身甜度也可以調整，故上層能夠酌量減糖。

擠花部分部並簡單，要能夠順順的擠出線條分明的蒙布朗感需要多加練習

蒙布朗花嘴替代方案

我並沒有購買蒙布朗花嘴，在某一次的季節體驗課中，教室提供另一種替代蒙布朗花嘴的方式。直接在擠花袋上剪一個0.5cm的小洞，垂直握住，繞圈往下擠，便能製造類似蒙布朗擠花的效果。

但實際使用上，有花嘴真的可以省去很多時間，成功度也會提升不少。

推薦上課程度

我自己非常推薦這款(自己喜歡巧克力)，學習做大的塔皮，回到家要做成小的也比較容易。我自己在家有試著將這份食譜做變化，製作出栗子塔、芒果塔。

栗子塔作法只將該堂課的紫芋部分替換成栗子口味；大塔皮換成小的塔皮。

芒果塔的部分則是將內餡換成卡士達醬，關於鍋煮卡士達醬，可以參考草莓芙蓮蛋糕課程中學到的方法製作。

塔皮本身具有一定的難度和技巧，建議一定要安排一門塔類的課在自己的課程中，如果購買堂數比較多的學員，可以甜塔皮跟無糖塔皮各選一門，體驗看看不同的塔皮製作方式。